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乳化肉腸的新式做法
2021-07-02

乳化豬肉腸是適合人們口味的一種大眾化方便食品。由于它原料肉質(zhì)嫩軟,而肉皮膠質(zhì)又形成固態(tài)湯汁,所以口味鮮美、肉質(zhì)脆嫩、彈性較好。該產(chǎn)品在市場(chǎng)上深受群眾歡迎。

灌腸制品的原料,一般都是以瘦肉為主,肥瞟肉為輔。 而乳化豬肉腸,卻以肥肉和肉皮為主,瘦肉為輔,這就為不受歡迎的肥肉和肉皮的利用,開(kāi)辟了一條新的途徑。

一、原料整理:

(1)豬肉皮 要求整修除毛、無(wú)傷斑血印。用溫水加少量堿進(jìn)行清洗,除去雜味,再用清水漂洗至無(wú)堿味為止。將洗干凈的肉皮切成小塊投入鍋中,用95℃水煮后(用竹筷能戳動(dòng)時(shí))取出,放入盤(pán)內(nèi)運(yùn)至高溫冷庫(kù),待冷卻后將肉皮投入孔徑3毫米的絞肉機(jī)內(nèi)絞成粒狀,存放備用。

(2)肥膘肉 膘肉應(yīng)割除余皮、剔除雜質(zhì),放在冷庫(kù)中冷卻至5℃,將膘肉用孔徑3毫米的絞肉機(jī)絞成顆粒狀,存放備用。

二、攪拌及要求:

(1)原料配比 肉皮粒25公斤,肥膘粒25公斤,食用水10公斤,食鹽1.5公斤,備用。

(2)加工方法 先在10公斤的水中加人食鹽1.5公斤,加熱,使水溫達(dá)95℃。開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī),將鹽水與肉皮、肥膘粒三者混拌,直至拌均勻成粘稠狀即可裝盤(pán)。送至預(yù)冷間,然后再轉(zhuǎn)高溫冷庫(kù)存放備用,即為乳化肉。

注意:乳化肉是加工豬肉腸的原料,妥善保藏,防止變質(zhì)。外運(yùn)乳化肉應(yīng)在低溫冷庫(kù)中速凍后,乳化肉中心溫度達(dá)-12℃即可轉(zhuǎn)入保溫庫(kù)存放,或用保溫車(chē)運(yùn)輸對(duì)外供應(yīng)。

三、質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

(1)外觀要求 ①色澤呈乳白色。②風(fēng)味應(yīng)有肉香原味,無(wú)油哈喇雜味。③組織緊密,皮粒細(xì)膩,混合均勻,無(wú)塊型膠質(zhì)。

(2)理化要求 水分28.5%,蛋白質(zhì)16.8%,脂肪40.67%

四、乳化豬肉腸的制法

豬肉腸的加工工藝比較復(fù)雜,生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,不會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

1、工藝流程:原料分割——腌制——絞肉——拌餡——灌腸——烘烤——煮熟——再烘烤——包裝——保管

2、操作要點(diǎn):

(1)原料分割 將豬白條肉剔除骨骼,除去皮、脂肪及筋頭,將瘦肉切成小塊,以供下道工序腌制使用。

(2)腌制 在腌制瘦肉時(shí),先行過(guò)磅,然后再腌制。先將鹽過(guò)篩,加入適量亞硝,每50公斤內(nèi)用食鹽2公斤,需攪拌均勻,避免咸淡不一。

(3)絞肉 用3毫米孔徑的絞肉機(jī)將腌好的瘦肉絞碎成糜狀,再將肉糜轉(zhuǎn)入冷庫(kù),存放時(shí)間不得低于8小時(shí)。肉糜放入冷庫(kù)的主要目的是使蛋白質(zhì)極基性增強(qiáng),結(jié)合水的能力提高,以提高出品率,增強(qiáng)彈性。

(4)拌餡

①配料:原料50公斤(乳化肉60%,瘦肉40%),淀粉4公斤,白糖1.8公斤,食鹽0.5公斤,味精75克,茴香20克,五香粉20克,曲酒300克,亞硝適量。

②方法:把輔料用水溶解,然后過(guò)濾備用。開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī),先將乳化肉攪拌,再將輔料和瘦肉加在一起攪拌。注意兩點(diǎn):一是攪拌后要基本上沒(méi)有成塊的乳化肉。二是攪拌好的肉的溫度宜在8~12℃。

(5)灌腸 灌腸前將六路或七路的腸衣洗凈,腸衣內(nèi)的水分要去掉,防止異味。灌腸需采用真空灌腸機(jī),灌腸時(shí)要求堅(jiān)實(shí),腸內(nèi)無(wú)空氣,每根腸子的長(zhǎng)度以40厘米為宜,力求一致。每根木桿串12根左右,洗后上架,即進(jìn)烘房。

(6)烘烤 腸子進(jìn)入烘房,開(kāi)始溫度以80℃為宜,其目的是使腸子表面干燥光滑,色澤發(fā)紅,使腸內(nèi)表層蛋白圈固定,隨后溫度逐漸降低。注意腸子在木桿上不可擁擠,烤中要保持干潮一致,用蒸汽烘比較衛(wèi)生,溫度易控制。如果用木柴烤,火苗與腸子之間的距離應(yīng)保持1.4米左右,火苗在烤時(shí)要移動(dòng)位置,保持腸子干度均勻,不焦枯不出油,腸子光滑發(fā)色后即可下鍋。

(7)煮熟 將烘烤好的腸子放入95℃水中(500公斤水中放食用胭脂紅1公斤),下鍋后溫度逐漸下降,要求在1小時(shí)后腸子中心溫度為65℃,用手檢查,腸身發(fā)硬,彈性良好,即可出鍋,進(jìn)入烘房。

(8)烘烤 當(dāng)腸子出鍋上架時(shí),應(yīng)理順木桿上的腸子,保持腸子之間的距離。采用蒸氣烘,開(kāi)始在85℃為宜,逐步下降,5小時(shí)后為60℃,以后逐步自然冷卻。木柴烘烤,開(kāi)始溫度要在85℃左右,提前在二道爐用大火將三道爐燒熱備用,溫度在腸子進(jìn)烘房后逐步下降,5小時(shí)后溫度約為60℃,然后開(kāi)門(mén),待火逐步熄滅,自然冷卻,即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)外觀標(biāo)準(zhǔn)

①色澤:腸衣表面呈粉紅色,無(wú)焦斑;②肉質(zhì):切面無(wú)氣泡,肉質(zhì)鮮嫩,有彈性,色澤一致③風(fēng)味:咸淡適口,味鮮美。

(2)理化標(biāo)準(zhǔn):水分51%,蛋白質(zhì)19%,脂肪28.6%,醣份0.79%

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